Edoardo Liotta: l’alchimista del gusto di Sari

Ci teniamo molto che ogni esperienza da Sari Azienda Agricola sia completa e appagante: la scoperta delle pendici dell’Etna, l’approfondimento del nostro lavoro e delle specie autoctone che abbiamo scelto di preservare ma anche i momenti insieme, che ci vedono seduti attorno al tavolo.
Sono attimi di piccole indulgenze, come durante le wellness experience, oppure
giornate interamente dedicate a scoprire i sapori siciliani tra aperitivi panoramici con Dj Set e pranzi gourmet esclusivi immersi nella natura.
Esperienze che saldano sapori e profumi e rendono la Sicilia davvero indimenticabile.

È Edoardo Liotta, il nostro chef, che rende tutto possibile. Una passione ancestrale per la cucina che, dopo il liceo scientifico, decide di trasformare in lavoro iscrivendosi al NOSCO, la scuola d’arte culinaria di Ragusa dove, grazie anche a Giovanni Galesi, si specializza nei prodotti del territorio: grani antichi, prodotti tradizionali come la cipolla di Giarratana o il caciocavallo ragusano diventano il paniere con cui
sperimentare. Seguono esperienze notevoli al fianco di Martina Caruso al Signum di Salina e Davide
Guidara al Sum di Catania.
“La curiosità che queste esperienze hanno stimolato riguardava la compostizione chimica del cibo e,
complice il periodo di lockdown, ho approfondito ulteriormente questo aspetto. Le risposte piano piano sono
arrivate e riguardano la maturazione di un frutto, la frollatura della carne, la produzione di un formaggio.
Ecco perché è un piacere dedicarmi al lato gastronomico di Sari; con Roberto, tecnologo alimentare come
me, è nata una sinergia che non riguarda solo l’atto del cucinare ma esprime il desiderio di approfondire e
raccontare cosa si nasconde dietro il piatto che arriva in tavola. Oltre al gusto, la conoscienza” racconta
Edoardo.
Qual è il punto di forza che lo unisce a Sari e fonde la sua filosofia con la nostra?
La ricerca appassionata al potenziale del cibo, a come l’aspetto chimico sia un fedele alleato per monitorare
i sapori e riproporli al massimo del loro potenziale. E poi il territorio, fonte preziosa attraverso la quale
esprimersi.
“Le ricette migliori sono quelle nate per necessità; parlo delle conserve, dell’estratto di pomodoro, del
macco di fave. Sono attitudini che nascono in casa, da famiglie che si autoproducevano il cibo e si
ritrovavano con esubero di fave, o pomodori che andavano ripensati e conservati in un modo nuovo. Ecco il
significato della parola tradizione, una cucina nata per non buttare nulla, che a oggi è tornata in auge, ma
che ha radici precise nel passato.”
Accade con il Macco di fave secche, spesso proposto durante gli eventi: una ricetta
della tradizione siciliana, di conservazione e recupero, in cui le fave secche vengono conservate e poi
utilizzate per fare questa zuppa. Volevamo però “destagionalizzarla” e renderla un momento speciale da
vivere quando più lo si desidera. Basta aprire la confezione per trovare tutto il profumo delle fave, delle
carote, della cipolla.
Da Sari la proponiamo in una freschissima versione estiva, facile da preparare anche a casa, su un crostone
di pane con zucchine saltate e menta. Il gusto intenso e robusto, conviviale, tipico del macco, si sposa alla
perfezione con la leggerezze delle zucchine e della menta.
“Se chiedi a un siciliano, ti darà la sua versione del macco, fatta in casa e caratterizzata in maniera
differente mescolando ingredienti e peculiarità. È una ricetta che raccoglie bene gli aspetti di tradizione, di
conservazione che evita ogni spreco possibile”.
Altri esempi di esaltazione del sapore dell’Etna sono la Confettura Extra di pere coscia e lavanda e la Confettura Extra di mele cola e rosmarino. Quest’ultima è Presidio
SlowFood e ha tutte le caratteristiche per essere una delle mele più apprezzate sul mercato nazionale
grazie al suo profilo organolettico unico e speciale: piccola, farinosa nella polpa e succosissima. La
vigorosità però che la contraddistingue ne limita molto il consumo e il trasporto a causa della sua facile
deperibilità. Ecco il motivo per cui viene trasformata in confettura: per esaltarla, promuoverla e prolungarla
al massimo, perché sarebbe davvero un peccato poterla assaporare per poco tempo e, oltretutto, solo in
Sicilia.
A cosa abbinarla, abbiamo chiesto allo chef?
“L’erbaceo del rosmarino, abbinato alla dolcezza della mela cola, regalano una confettura che va oltre la
fetta di pane. Mi piace moltissimo accompagnarla a una fetta di carne, o un pesce importante come il
tonno. Da Sari facciamo il Tonno con la Cipollata, una ricetta tipica siciliana davvero gustosa: una fetta di
tonno cotta a tataki, quindi rosa all’interno, panata nel condipesce. A questo tonno accostiamo un’insalata di cipolla di Giarratana al forno, altro prodotto
Slowfood del territorio di Ragusa, e mettiamo accanto la conserva di mela cola e rosmarino che regala
dolcezza e profondità. Vale la pena provare!”
La Confettura Extra di pere coscia e lavanda nasce dalla stessa filosofia di conservazione: la pera estiva non
è particolarmente funzionale per il mercato dato la sua misura più piccola rispetto agli standard. Il trucco è
quindi valorizzarla e fotografarne il sapore attraverso la trasformazione in confettura. La lavanda poi regala
un gusto elegante con il sapore acidulo della pera, ingentilendola.
L’ultimo consiglio dello chef: “Oltre al classico abbinamento con i formaggi, ideali per assaggiare la
confettura in purezza, si può abbinare a una mousse al cioccolato: la pera si sposerà alla perfezione e la
lavanda esalterà ulteriormente il sapore del cioccolato”.
A voi la scelta di come meglio assaporare i nostri prodotti, acquistandoli e sperimentando a casa (fateci
sapere come più vi piacciono) oppure lasciandovi coccolare direttamente da noi, scoprendo cosa si cela
dietro la loro produzione.