Zafferano Siciliano, l'oro rosso: tutto su una pianta unica

Zafferano Ricette

Zafferano: spezie

Argomenti dell’articolo

Lo zafferano siciliano, ecco l’oro rosso
Il costo dello zafferano
Le condizioni di clima e suolo per coltivare lo zafferano
Il sapore dello zafferano
Come usare lo zafferano siciliano in cucina
Cucinare con lo zafferano siciliano
Benefici e proprietà dello zafferano rosso
L’oro rosso è ottimo per la salute
Esempi di ricette con lo zafferano rosso

 

 

Zafferano Siciliano SARI Azienda Agricola

 

 

Lo zafferano siciliano, ecco l’oro rosso

 

Lo zafferano è uno degli ingredienti più versatili in cucina. Originario dell’Asia Minore, è diffuso oggi su tutto il bacino del Mediterraneo. L’Iran è il maggiore Paese produttore al mondo. In Italia si coltiva principalmente nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna e in Sicilia. Vogliamo parlarvi proprio di quest’ultima variante: lo zafferano siciliano, conosciuto anche con il soprannome di oro rosso.

 

Zafferano Puro Siciliano - SARI Azienda Agricola

 

Quanto alla parola zafferano è di origine araba e la spezia che tutti conosciamo viene ricavata dai pistilli, altrimenti denominati stimmi, ed è usata sia in cucina che in altri ambiti. Una volta era più diffusa sul nostro territorio, oggi la coltivazione è ridotta, ma resta presente nel territorio siciliano. Sull’Isola, la variante più nota è quella coltivata nel territorio di Enna, tuttavia alcune aziende agricole sono riuscite a coltivarlo in altre aree dell’Isola. La Sicilia è una delle aree dove è possibile coltivare lo zafferano proprio per le caratteristiche climatiche e uniche del suo suolo.

Il colore, l’aroma, il sapore unico di dello zafferano siciliano, lo rendono una gemma del territorio, tant’è che molti lo chiamano l’oro rosso.

 

Il costo dello zafferano

 

Prima di addentrarci e conoscere al meglio lo zafferano siciliano, è opportuno fare una puntualizzazione. La pianta è nota con il nome di zafferano vero e produce fino a quattro fiori di colore lilla, ognuno di questi è contraddistino da tre pistilli (o stigmi) color cremisi che si estraggono a mano. Quelli di maggiore qualità sono di colore rosso scuro, vanno fatti seccare e, una volti ridotti quasi in polvere, si usano in cucina, lo zafferano ha un colore, sapore e aroma unico e inimitabile e si usa sia come spezia che come colorante alimentare in moltissime ricette, insalate, risotti e… persino dolci!

A causa dell’estrazione manuale dello zafferano, questa spezia ha un costo elevato ed è una delle più care sul mercato. Il costo dello zafferano varia a seconda del prodotto. Importato e venduto in bustina può costare 7-8 euro, il costo al grammo aumenta considerevolmente se si vuole acquistare lo zafferano puro, venduto in pistilli, in questo caso può variare dai 20-30 euro a un massimo di 60 euro. Per giustificare questi costi, va ricordato che un solo grammo di zafferano viene estratto da 120-150 fiori. Un bulbo, normalmente, produce 3-5 fiori.

Il costo dello zafferano al kg dunque può toccare anche i 30 e i 60mila euro, ecco perché questa spezia unica viene chiamata spesso l’oro rosso. Non solo, anche le condizioni climatiche e di suolo giocano un ruolo importantissimo nella sua coltivazione. Grazie alle caratteristiche pedoclimatiche, lo zafferano siciliano è unico. Come quello coltivato alle pendici dell’Etna, la Muntagna presso l’azienda agricola Sari.  Lo zafferano puro in stimmi si può acquistare sul loro sito e ha un costo competitivo dai 7 agli 11 euro.

 

Le condizioni di clima e suolo per coltivare lo zafferano

 

Il Crocus sativus è una pianta che riesce a sopportare sia i climi aridi che i climi freddi, per questo motivo lo zafferano italiano può essere coltivato in aree del Paese diametralmente opposte come l’Abruzzo e la Sicilia. Si può coltivare fino ai 1000-1200 metri di altitudine.

 

Zafferano Pianta - Sari Azienda Agricola Etna

 

È necessario che la pianta di zafferano sia esposta al sole e non a un’eccessiva umidità. La pianta, infatti, non sopporta le condizioni di ombra e ha bisogno della luce solare. La semina si effettua solitamente a giugno, i bulbi sono piantati a 7-15 centimetri: steli, foglie e radici crescono fra ottobre e febbraio ed è fondamentale per il raccolto dello zafferano che vengano rispettate la distanza e la profondità fra i cormi, la parte superiore della pianta. Se piantati in profondità, infatti, producono zafferano di maggiore qualità, ma pochi boccioli. Chi coltiva lo zafferano siciliano e italiano ha deciso di piantarlo a 15 centimetri e mantenendo una distanza di 2-3 centimetri.

Quanto alle condizioni del suolo, la pianta di zafferano preferisce terreni asciutti o semi-aridi dalle caratteritische argilloso-calcaree e friabili. Si piantano i cormi durante l’estate, poi a inizio autunno spuntano i primi fiori. Sbocciano all’alba e appasiscono durante il giorno, quindi ad arricchire ancora il costo dello zafferano anche l’effimerità dei suoi fiori. Da un fiore appena colto, si possono estrarre 30 mg di zafferano fresco e 7 mg di zafferano secco. L’Iran resta il maggiore produttore a livello mondiale, nel nostro Paese alcuni zafferani italiani hanno ottenuto la denominazione di origine protetta: l’aquilano, il sardo e quello di San Gimignano. Speriamo che anche quello siciliano possa presto ottenerla!

 

Il sapore dello zafferano

 

Lo zafferano ha un sapore amarognolo, un odore molto forte ed è usato anche come colorante alimentare di origine naturale: dona ai piatti un colore giallo intenso. È l’ingrediente principe di risotti e zuppe: il risotto milanese, una delle pietanze più note della cucina meneghina. Il forte odore contraddistingue anche lo zafferano autentico dalle copie, questa spezia dal costo esorbitante infatti è oggetto di imitazioni. La più nota è lo zafferanone o cartamo usato perché ha un giallo più intenso dello zafferano e un costo molto più basso.

 

Zafferano spezia di Sicilia - SARI Azienda Agricola

 

Il gusto unico dello zafferano deriva da alcuni dei suoi composti chimici: la picrocrocina e il safranale. Peraltro ogni persona può assaporare lo zafferano in modo diverso, non ha infatti la stessa qualità e intensità per tutti. Il gusto intenso dipende anche dalla qualità dello stilo e dall’età della pianta stessa. Se è presente più stilo nel raccolto, lo zafferano sarà meno intenso anche perché il colore e l’aroma sono conservati nei pistilli.

 

Come usare lo zafferano siciliano in cucina

 

Ci sono alcuni modi per usare lo zafferano siciliano in cucina, ma va seguita una raccomandazione: non va mai fritto. Si può infatti tostare, tritare e mettere in infusione. Un’altra tecnica di utilizzo dello zafferano in cucina è tritarlo in un mortaio e dato l’elevato costo dello zafferano è consigliabile eseguire quest’operazione usando un pezzo di carta da forno. Questo è l’uso più diffuso dello zafferano in cucina, perché così si possono aggiungere direttamente alla ricetta.

È consigliabile sempre acquistare e utilizzare gli stigmi di zafferano siciliano in cucina, sono più versatili e, come abbiamo visto, hanno una resa migliore nei nostri piatti. Gli stigmi vanno lavorati in acqua molto calda prima di essere usati e, nel caso si vogliano preparare dei dolci si deve sostituire l’acqua con il latte caldo. Con il latte, infatti, odore e sapore amarognolo dovrebbero essere meno forti.

In alternativa all’acqua si può usare il brodo prestando molta attenzione a non cuocere troppo gli stigmi. Una volta versata l’acqua, si copre il contenitore dove abbiamo lasciato i pistilli in infusione. Se versate il contenuto in un oggetto trasparente si potrà vedere in azione la crocina, una sostanza che si scioglie nei liquidi e che si trova negli stigmi. Si può mescolare un paio di volte, ma prestando molta attenzione a non distruggere i prezioti pistilli. L’infusione dura dai 40 ai 60 minuti e si può velocizzare il processo riducendo la grandezza degli stigmi.

Si devono poi tritare gli stigmi senza perdere nulla di questa preziosissima spezia ed è meglio per la resa dei vostri piatti non tritarlo completamente. Un accortezza fondamentale per non guastare aroma, gusto e colore dello zafferano siciliano è aggiungerlo a fine cottura.

 

Benefici e proprietà dello zafferano siciliano

 

Lo zafferano siciliano si può anche usare per le sue proprietà e benefici: l’oro rosso, infatti, non è solo prezioso è anche un prezioso alleato per la nostra salute. Il consumo di zafferano è un vero e proprio toccasana e riguarda dal sistema nervoso alla sindrome premestruale, passando per insonnia, cura della pelle e vista. Analizziamo le proprietà e i benefici dello zafferano.

Alcuni studi hanno anche confermato che ci sono benifici anche sul sistema nervoso, assumere zafferano  può migliorare l’umore. Una tisana allo zafferano, per esempio, può anche curare i sintomi della sindrome premesturale limitando gli sbalzi d’umore e scaricando un po’ di nervosismo. Grazie alle proprietà antiossidanti, lo zafferano diventa un alleato anche per migliorare la memoria e bere una tisana con zafferano può anche aiutare a prendere sonno.

 

L’oro rosso è ottimo per la salute

 

Zafferano: infuso

 

La vitamina A contenuta nello zafferano aiuta a combattere la degenerazione maculata tipica dell’avanzare dell’età. Gli antiossidanti, infatti, possono anche prevenire i segni dell’età anche sulla nostra pelle e permettere anche di liberarci dalle cellule morte. A livello polmonare, invece, la spezia libera le vie respiratorie e aiuta a curare l’asma. Viene anche usato per contrastare la psoriasi, il saffranale – responsabile insieme alla picrocrocina del sapore amarognolo – può essere assunto per le sue proprietà citotossiche e anche antidepressive. È uno degli alimenti con più carotenoidi (proteggono il nostro corpo dalla luce in eccesso), motivo per cui è spesso usato per colorare gli alimenti ed è ricco di vitamina A, B1 e B2. Grazie alle sue proprietà, lo zafferano siciliano è ottimo per curare il corpo e la mente.

Fra gli altri benefici, lo zafferano è utile per l’apparato riproduttivo maschile. Può aiutare anche le difficoltà digestive ed è uno dei principali ingredienti delle cure olistiche. Va ricordato che è una spezia altamente calorica (310 in 100 grammi) e una dose eccessiva, pari a 20 mg, può essere letale. Bisogna stare molto attenti a non scambiare il fiore dello zafferano con il colchico d’inverno, riconoscibile dal numero degli stimmi sei, invece, dei tre che compongono la pianta dello zafferano. Anche il colchico autunnale è fortemente letale, detto zafferano bastardo, fiorisce in autunno, invece, lo zafferano può essere raccolto a fine inverno.

 

Esempi di ricette con lo zafferano siciliano

 

Risotto allo Zafferano

 

Dopo aver scoperto come usarlo in cucina, i suoi benefici per corpo e spirito non ci resta che usare lo zafferano siciliano in cucina! Lo ritroviamo in uno dei piatti “simbolo” della gastronomia dell’Isola: l’arancino. Non solo, è il principale ingrediente di risotti, primi in Italia (il risotto alla milanese) o in altri Paesi del Mediterraneo: la zuppa di pesce marsigliese, la paella e la fideuà valenziane. Extra Europa, lo zafferano è uno degli ingredienti più usati dalla cucina indiana e assume, inoltre, un significato importante nei matrimoni indiani. Grazie allo zafferano siciliano è possibile rendere “locali” piatti etnici amatissimi.

 

Ricette con Zafferano: la paella

 

Non solo paste e risotti, questa spezia si può usare anche nei dolci come avviene in Sardegna nelle Pardulas. In particolare lo zafferano siciliano può anche essere combinato con altri ingredienti prodotti dall’azienda agricola Sari: le conserve (per esempio di pera coscia e lavanda), uno dei coloranti Archinué o in coppia con l’arraggiata, la versione siciliana della pasta all’arrabbiata. Una salsa rossa come la colata di lava dell’Etna che si sposa alla perfezione con l’oro rosso… tutti rigorosamente made in Sicily.

Adesso vediamo quali ricette possiamo preparare con lo zafferano siciliano:

  • Arancino
  • Fideuà
  • Pardulas
  • Risotto alla milanese
  • Paella valenciana
  • Uova ripiene di zafferano
  • Plumcake piselli e zafferano
  • Penne allo zafferano
  • Risotto ai pistilli di zafferano
  • Risotto con gamberi e zafferano
  • Malloreddus alla Campinadese
  • Trippa cagliaritana
  • Pollo allo zafferano
  • Biryani d’agnello
  • Kesar pulao
  • Biscotti allo zafferano, pistacchi e cioccolato bianco